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《大中华饮食记忆丛书》总序——吃出精彩的中国人(边载1)

来源:时尚菜谱   时间: 2021-07-27

  吃出精彩的中国人

  汪鹤年

  在世人心目中,重吃、敢吃、善吃大约是中国人留给他们的最深印象荜茇的作用与功效。说来,这种会吃的特征也不是什么坏事,原本人的生命就是靠饮食而维系,如果离开了吃,谁又能活着?

  其实,说中国人会吃,倒也没有贬意,而是人们发自肺腑的对中国饮食的一种由衷的认可荜茇的作用与功效。1977年11月21日,菲律宾《东方日报》就曾以《中国菜征服了巴黎》为题报道:“在巴黎,用中国菜招徕顾客的餐厅,最保守的估计有一千多家,每家都生意兴隆,有一定的主顾。每逢星期日,还有大摆长龙的镜头。让法国人排队等饭吃,只有中国菜才有这种魅力。……中国菜能够在巴黎大行其道,使一向注重美食的法国人光顾,绝不是一阵热潮,而是法国人在吃了血淋淋的法国牛排与沾满了芥末的蜗牛之后,再吃这香味俱全的中国菜,发觉在‘吃’的文化上,确实不如具有五千年历史文化的中国。”或许,这段报道,可以视之为“地球村民们”对中国“吃文化”的一种自觉或不自觉的认可。

  至于国人对自己的评价,甚至比人家更加直白,也更为大胆荜茇的作用与功效。孙中山先生在《建国方略》中便曾发出如此慨叹:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美,而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。”夏丐尊先生在《谈吃》一文中也说“中国人是全世界善吃的民族”,并断言:“中国民族的文化,可以说是口的文化。”

  那么荜茇的作用与功效,中国人真正值得骄傲的饮食文化又包括哪些内容?其明显的特征又是什么呢?

  重吃:民以食为天

  顾名思义,饮食包括饮与食两个方面:饮包括茶、酒及其他饮料,食则包括瓜果、蔬菜、肉食、粮食、副食等等荜茇的作用与功效。我们的老祖宗将其笼统地称之为“食”,并鲜明地打出了“民以食为天”的旗帜,将老百姓的吃饭问题列为统治者必须考虑的头等大事,吃饭问题也就成为“民本主义”最朴素而又最深刻的内涵。

  道理很简单,国人之所以重吃,首先是生存的需要荜茇的作用与功效。告子“食色性也”的观点,《礼记》中所载的“饮食男女,人之大欲存焉”的古训,便将其视之为与生俱来的人之本性之一。一些先哲先贤之所以将其上升到治国兴邦的政治高度,更多的是出自于对“饥荒起歹心”的担忧;但无可否认,实际上也的确是他们对于民生问题进行全面考量后得出的正确结论。

  可能有人会说,最先亮出“民以食为天”旗帜的是春秋时期齐国著名的政治家管仲荜茇的作用与功效。那么,在此之前,国人对于“食”之重要性又是如何看待的呢?其实,国人重吃的理念由来已久,济宁市羊癫风治疗多少钱甚至早在此之前,就已将其提高到饮食文化的层面,被赋予浓郁的礼仪色彩。如《礼记·少仪》就说:上鱼肴时,如果是烧鱼,要把鱼尾朝着宾客;冬天上鱼,鱼肚要对着宾客的右手;夏天上鱼,鱼脊对着宾客的右手,等等。当然,这些繁文缛礼的实质,是要最大限度地体现出王权的尊严。比如《周礼·公食大夫礼》就对天子和大夫的饮宴规格作出了一系列明确的规定。统治者如此重视“食仪”文化,恰恰说明“食”在人们心目中占有何等重要的地位。

  “重吃”的传统,在古代文人的文学和艺术作品中也得到最传神的体现荜茇的作用与功效。一部《红楼梦》中所描写的饮酒、品茶及饮食等场面举不胜举,写尽了荣、宁二府的富贵与奢华。在中国的绘画史上,以饮食为题材的饮宴作品亦屡见不鲜,如《韩熙载夜宴图》,就以连环长卷的方式描摹了南唐巨宦韩熙载家开宴行乐的场景。

  历史上有许多文人还将各种食品及其烹饪方法视之为一种特殊的文化而加以记录,《吕氏春秋·本味篇》、《齐民要术》、《饮膳正要》、《随园食单》和已佚的《老子食禁经》、《淮南王食经》、《崔氏食经》、《食次》等,就是最具代表性的相关著述荜茇的作用与功效。至于晋代张翰的秋风莼鲈之思,宋代梅尧臣的河豚之咏等文坛趣事,更为国人的重吃传统写下了最形象的篇章。

  敢吃:冒死吃河豚的胆识

  敢吃,是国人饮食文化的又一个重要特征荜茇的作用与功效。从面目狰狞的蛇,到满地乱爬的虫蚁,都一一成为我们先民的美食。而最能体现敢吃特征的是国人“冒死吃河豚”之类的壮举。

  河豚有毒,稍有不慎,便能置人于死地荜茇的作用与功效。可一些老饕们偏因嗜其味美而乐此不疲。宋代的苏东坡便每每盛称河豚之美,并表示值得为其一死。不过,要真的是凡吃河豚者,十有九死的话,怕是再馋的老饕也会闻香而退。一些人之所以敢吃,还是因为有人渐渐掌握了化有毒为无毒的技巧。比如人们发现,河豚的毒素主要集中在肝、鱼子等处,进而找到了与某些植物同煮以中和其毒性,保障安全的方法。宋严有翼《艺苑雌黄》“用菘菜、蒌蒿、荻芽三物煮之,亦未见死者”;《淳熙三山志》“以蓝煮,令过熟,则可以无毒”; 唐孟诜《食疗本草》“若中此毒及鲈鱼毒者,便剉芦根煮汁饮,解之”等经验之谈,才是一些老饕们敢“冒死而尝”的真正诀窍。可以说,“冒死吃河豚”之类的壮举,所体现出的恰恰是我们华夏先民们的一种超人的胆识。

  蛇肴的滥觞与流行,亦是国人胆识的体现荜茇的作用与功效。“龙”在古人的心目中,无疑是神圣的象征。但人们照样敢吃,而且据说味道还不错。据《述异记》载,东汉元和元年,一场大雨后,有一条青龙,坠于宫中。汉章帝命御厨做成龙羹,并赐给群臣各一杯。当然,时人所谓的“青龙”,很可能是蛇。不过,郴州好的癫痫中医院皇帝居然带头去吃它,勇气可谓惊人。

  至于一些边远蛮荒之地的百姓,更视蛇为珍肴荜茇的作用与功效。他们捕蛇杀蛇的经验,亦无不体现出超人的胆识。北魏郦道元《水经注》在叙及岭南的水道时,就有这样一段记述:“山多大蛇,名曰髯蛇,长十丈,围七八尺,常在树上伺鹿兽。鹿兽过,便低头绕之,有顷,鹿死,先濡令泾讫,便吞,头角骨皆钻皮出。山夷始见蛇不动时,便以大竹签签蛇头至尾,杀而食之,以为珍异。”趁蛇饱食,以收“黄雀”之功,此种胆识不可小视。

  善吃:吃出味道荜茇的作用与功效,吃出花样,吃出健康

  如果说,重吃代表的是一种理念,敢吃代表的是一种胆识,那么善吃则代表着一种智慧荜茇的作用与功效。

  吃得好,吃得巧,吃出味道,便是我们的老祖宗关于“食”的第一要义荜茇的作用与功效。孔子所谓的“食不厌精,脍不厌细”,就言简意赅地道出了国人追求美食的标准。

  为追求美食,我们的老祖宗,先是学会了用火,并渐渐尝试起炮、烙、烧、烤等烹调方法;接着有了陶器的制造,于是煮、蒸、煨、炖等烹饪手法也开始为人们所熟练地掌握荜茇的作用与功效。为追求更稳定的生活,人们主动地告别了狩猎时代,开始了家畜的驯化、谷物的种植、果蔬的栽培……

  殷周时期,随着青铜器的发明,国人的生活开始跨入“钟鸣鼎食”的时代荜茇的作用与功效。青铜刀具的诞生使人们开始掌握了片、条、丁、丝等刀工和炸、熘、炒等烹调方法;盐、酱、醋和动物油脂等调料也相继走进人们的生活;先人们还系统地总结出“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸”的调味原则;菜肴制作技术也呈现出空前繁荣的景象,如烤乳猪、烤狗肝、炸羔羊等饮食八珍,就是这一时代最具代表性的菜肴,其中的烤乳猪就要经过炮、炸、炖等三道工序和“酿”、“炮”、 “挂糊炸”和“隔水炖”等四种烹法。用料和火候,亦被人们列为重要的烹饪要素,据《诗经》、《礼记》、《周礼》等书记载,当时,人们常用的饮食原料已达140多种。 可以说,早在三千多年前的殷周时期,国人的美食文化就已达到相当的水平。之后的饮食制作之日趋精美,食物品种之日渐繁多,自无庸赘言。

  吃出花样,更成为国人最执着的追求荜茇的作用与功效。

  同样的禽蛋,人家除了炒着吃、煮着吃等常态吃法外,实在吃不出多少新意荜茇的作用与功效。可我们的老祖宗却变着花样吃:或将它打散了搅匀煎成蛋饼吃,或将它与豆粉一起制作成卷煎饼吃,或将其制作成用猪肉作馅的蛋卷蒸着吃,等等,不一而足。至于用盐浸渍禽蛋制作成的咸蛋;用炭灰、石灰加盐敷于卵上制成的皮蛋,更称得上是巧吃禽蛋的绝顶功夫。

  再如豆类,在西方人那里,不是攀枝花市宝宝癫痫早期症状煮着吃,就是炒着吃荜茇的作用与功效。而我们的老祖宗却别出心裁地妙想出种种出人意外的吃法:一是将其煮熟、拌粉摊开、待其长出白毛后,再晒制成酱;二是用水将其泡胀,待其发出芽来再吃;三是将其磨制成浆,再经滤浆、煮浆、点浆、压制成型等工序,制作成豆腐。同一样的豆子,却能吃出诸多花样来,而且无论口感与营养,都称得上是绝对的一流。怪不得,那些黄头发、蓝眼睛要将豆腐、豆芽、酱和面筋称之为中国食品的四大发明了。

  为了吃个新鲜有趣,国人甚至相继运用温泉水催生瓜果,靠火的温度催其早熟等农艺“新举”荜茇的作用与功效。如汉代就已经采用的“覆以屋庑,昼夜然蕴火”的温室栽培法,便将韭菜的出产时间由春天提前到冬天。唐人王建《宫前早春》诗中,也曾传神地描绘出“内园分得温汤水,二月中旬已进瓜”的早春之景。尽管这些特殊的举措都是出自于为宫廷服务的目的,其生产范围与数量十分有限,但这些“反季节瓜果”能出现在一两千年前的国人餐桌,毕竟反映出国人“领导潮流”的超级智慧。

  为吃出花样,国人甚至将搜寻美食的目光瞄向了域外,以期通过“泊来”的异域新品不断地改善自己的饮食结构荜茇的作用与功效。“引进”这个当代最时髦的名词,其实早在汉代就已为我们的老祖宗用得滚瓜烂熟——当然,主要是为了追求嘴巴的快活。据说当年仅从西域引种的瓜豆果蔬就有黄瓜、蚕豆、葡萄、石榴、核桃、香菜、大蒜、苜蓿等十余个品种。而且,国人从此就从未停滞过“引进”的步伐:如魏晋时期对西域胡椒的引种;南北朝时期广东一带开始出现荜茇的踪迹;唐人对菠菜、无花果的移植;宋代莳萝、胡萝卜和洋葱的引入;南瓜在元代的传入;明代引进的辣椒、马铃薯、玉米、红薯、西红柿等,更在一时间蔚为“洋物”纷入之大观。特别是马铃薯、玉米、红薯等粮食作物在中国大地上的先后落户,更为“瓜菜半年粮”的广大农村百姓带来了新的保障和希望。

  “洋人”现成的食品制作技术,国人也无不一一“拿来”为我所用荜茇的作用与功效。如葡萄酒、胡饼等域外食品及其制作技艺,就是从汉代开始进入国人的视野。魏晋南北朝时期,羌煮、貊炙、胡炮肉、奶酪、西羌酯等胡食更曾在北方地区风靡一时。最典型的要数鱼翅制作技术的引进:鲨鱼肉不好吃,但用鲨鱼鳍制作出来的鱼翅,其味道却特别鲜美。直至宋代,鱼翅仍为泊来品,《宋会要》中便记载了从海外输入鱼翅,由福建入口的事。而到了明代,沿海渔户却开始掌握了加工鱼翅的方法,明陈仁锡辑《潜确类书》便留下了“湖鲨青色,背上有沙鳍,泡去外皮,有丝作脍,莹若银丝”的明确记载。

  可见,为追求味蕾的极品享受,国人所表现出的是决不比人家逊色的一贯作风和气派——如果这种强烈体现在美食领域的“霸气”能在其他问题上稍稍得到张扬,人们所翻开的中国近代史有可能是极其辉煌的一页荜茇的作用与功浙江正规癫痫医院效。

  然而,历史不允许重写,正如原本就是如此的中国饮食发展史一样,无论你肯定也好,否定也罢,它依然遵循着它原有的轨迹运行荜茇的作用与功效。对于我们后来者而言,你只能给予某种有限的评判,而无法改变已有的一切。

  尽管如此,中国的饮食文化毕竟是我们足以为之自豪的一种传统文化荜茇的作用与功效。尤其是它在吃出快乐的同时吃出健康的成功实践,便最真实也最准确地体现了中国人善吃的内核。

  有人说:中国人是用“舌头”吃饭,所以中国菜肴吃起来特别香美荜茇的作用与功效。其实,这话只说对了一半,或者说他只是看到了中国菜肴好吃的外在形式,而忽视了其真正迷人的内在之美。实际上,中国菜肴除了讲究色香味之外,还特别注重饮食卫生和营养,比如国人自古以来就崇尚的食疗理念和实践,才是中国菜肴的精髓。

  编成于战国时期的《黄帝内经》中,就提出了“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”的食疗理论,并载有各种各样的饮食疗法荜茇的作用与功效。唐宋以往,由于养生风潮的日益兴盛,饮食疗法获得更迅速的发展,食疗专著的相继涌现,便是其显著特征。如孙思邈《千金要方·食治》、《千金翼方·养老食疗》,孟诜《食疗本草》,唐慎微《证类本草》,陈直《养老奉亲书》,蒲虔贯《保生要录》、忽思慧《饮膳正要》、王士雄《随息居饮食谱》等为代表的食疗著作,就是历代医家和营养学者对于当时各种饮食疗法的系统记载。

  比如,孙思邈《千金要方》就认为:饮食要有节制,简单地说,就是吃饭以恰到好处为度;饮食要有一定的规律;生活要节俭,不要胡吃海喝荜茇的作用与功效。同书中,还专门提出了“为医者,当晓病源,知其所犯,以食治治之,食疗不愈,然后命药”的食疗主张,强调了“药治不如食治”的原则。元代饮膳太医忽思慧编撰的《饮膳正要》,还记载了当时宫廷中常用的数十种食疗食品,对其对症之病、所用原料及具体制作方法等的详尽介绍,充分体现了国人讲求营养,以食疗疾的一贯传统。

  总之荜茇的作用与功效,自古以来,吃出精彩,吃出健康就成为国人对饮食文化最高层次的追求,从而也将中国的饮食文化渲染到极致——试问,除了中国人,又有谁会将各式各样的菜肴、汤羹、面食等食品当作治病的药物,而且功效卓著呢?

  或许,这就是中国饮食文化的特别魅力荜茇的作用与功效。

  或许,从本书所极力追寻的古人常用的280多种食品的生产、获取、加工、食用历史中,您能体味到中国饮食文化的内涵和真谛荜茇的作用与功效。

  或许荜茇的作用与功效,您会不由自主地为“吃出精彩的中国人”而喝彩!

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